酸茶发酵样品微生物与化学成分研究

运用分光光度、高效液相色谱、纯培养和Illumina MiSeq测序等技术研究德昂族酸茶发酵过程化学成分与微生物变化,为品质改善、产品开发提供一定的科学依据。测定发现:发酵A的水浸出物、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子酸儿茶素没食子酸酯、咖啡碱、没食子酸含量显著下降(p0.05),表没食子酸儿茶素、水解单宁显著上升(p0.05);发酵B中,除游离氨基酸含量显著上升外(p0.05),其他成分无显著差异(p0.05)。分离鉴定出芽孢杆菌(Bacillus)、不动杆菌(Acinetobacte)、根毛霉(Rhizomucor)、Lachancea、酵母(Saccharomycetales)。二代测序发现优势细菌为厚壁菌门(Firmicutes)和变形杆菌门(Proteobacteria),优势真菌为子囊菌门(Ascomycetes);鉴定到乳杆菌(Lactobacillus)、乳球菌(Lactococcus)、肠球菌(Enterococcus)等益生菌。综上,酸茶富含益生菌,具有一定开发价值。