壳聚糖/姜黄素/γ-聚谷氨酸可食性复合膜的制备及对培根和火腿的保鲜效果

以壳聚糖（chitosan，CS）、γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid，γ-PGA）为成膜材料，添加姜黄素（curcumin，Cur）制备可食性复合膜，对膜的厚度、水溶性、透明度、表面结构等进行研究，并对其在培根和火腿表面的抗菌保鲜效果进行评价。结果表明：γ-PGA的添加可减小复合膜的厚度，增加膜的水溶性；通过扫描电子显微镜观察到，CS/Cur/γ-PGA复合膜的表面较为紧密；通过分析各单一成分和复合膜的傅里叶变换红外光谱初步推测，复合膜液中CS、Cur、γ-PGA三者之间发生了相互作用。将不同涂膜处理的培根和火腿于28?℃、相对湿度50%条件下贮藏3?d，与市售保鲜膜包装组相比，CS/Cur/γ-PGA复合膜涂膜组肉制品感官品质更优，且菌落总数约低1（lg（CFU/g））。因此，CS/Cur/γ-PGA可食性复合膜的开发有望在食品抑菌保鲜等方面发挥潜在的积极作用。