| 高酯果胶对豌豆淀粉凝胶糊化及流变特性的影响 |
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| 引用本文： | 郑炯,张可珺,曾瑞琪,张甫生. 高酯果胶对豌豆淀粉凝胶糊化及流变特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(6): 91-96,103 |
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| 作者姓名： | 郑炯 张可珺 曾瑞琪 张甫生 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) |
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| 基金项目： | 中央高校基本科研业务费(XDJK2016B035;SWU 20161702001) |
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| 摘 要： | 为研究高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)对豌豆淀粉凝胶特性的影响,以豌豆淀粉为原料,加入不同比例的HMP后考察豌豆淀粉的糊化和流变特性的变化。结果表明,豌豆淀粉的峰值黏度、崩解值以及回生值随着HMP添加量的增加而逐渐降低,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系具有最低的峰值黏度、崩解值和回生值;糊化温度随HMP的增加而升高,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8. 5∶1. 5时,糊化温度增加至75. 85℃。HMP的添加并未改变豌豆淀粉凝胶的流体性质,豌豆淀粉/HMP复配体系仍为典型的假塑性流体。HMP对豌豆淀粉的储能模量(G')的影响大于对损耗模量(G″)的影响,随着HMP添加量的增加,复配体系的G'逐渐下降,淀粉凝胶的黏性逐渐增强,复配体系表现出弱凝胶的动态流变特征。HMP降低了豌豆淀粉凝胶的硬度,豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系的硬度达到最低;但弹性和黏着性随HMP的增加而升高。扫描电镜观察到添加HMP后,豌豆淀粉凝胶内部结构更加均匀稳定,网络结构更致密。
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| 关 键 词： | 豌豆淀粉 高酯果胶 糊化特性 流变特性 质构特性 |
Effects of high methoxyl pectin on pasting and rheological properties of pea starch gel |
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| ZHENG Jiong,ZHANG Kejun,ZENG Ruiqi,ZHANG Fusheng. Effects of high methoxyl pectin on pasting and rheological properties of pea starch gel[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 0(6): 91-96,103 |
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| Authors: | ZHENG Jiong ZHANG Kejun ZENG Ruiqi ZHANG Fusheng |
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| Affiliation: | (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;National Demonstration Center for Experimental Food Science and Engineering Education (Southwest University), Chongqing 400715, China) |
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| Abstract: | ZHENG Jiong;ZHANG Kejun;ZENG Ruiqi;ZHANG Fusheng(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;National Demonstration Center for Experimental Food Science and Engineering Education (Southwest University), Chongqing 400715, China) |
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| Keywords: | pea starch HMP pasting properties rheological properties texture properties |
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