| 内源性和外源性植物乳杆菌发酵对梨汁品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 卢嘉懿,李汴生,阮征.内源性和外源性植物乳杆菌发酵对梨汁品质的影响[J].食品与发酵工业,2019(3):14-20. |
| |
| 作者姓名： | 卢嘉懿 李汴生 阮征 |
| |
| 作者单位： | 华南理工大学食品科学与工程学院;广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室 |
| |
| 基金项目： | 国家重点研发计划项目"食品绿色节能制造关键技术及装备研发(2017YFD0400400)";中央高校基本科研业务费专项资金资助项目 |
| |
| 摘 要： | 乳酸菌菌种是影响发酵果蔬汁品质的重要因素之一。以梨汁为对象,使用内源性植物乳杆菌和外源性市售植物乳杆菌LP-115进行单一或复合发酵,分析各菌种在梨汁中增殖代谢产酸情况,利用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)测定各梨汁发酵前后挥发性风味物质以及游离氨基酸、酚类物质的变化。内源性植物乳杆菌和外源性植物乳杆菌均能在梨汁中进行良好代谢,内源性植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢表现更优,最终达到的活菌数更高(10. 0 lg CFU/m L)、pH更低(3. 30),酚类物质、游离氨基酸保存性更佳,能更好地适应梨汁发酵。乳酸菌发酵对梨汁风味有显著改变,内源性植物乳杆菌倾向于将醛类物质氧化为酸,而外源性植物乳杆菌则倾向于将醛类物质还原成为醇类。两者混合发酵时存在协同作用,在增殖代谢产酸、丰富挥发性风味物质,游离氨基酸和酚类物质得到保存方面均优于菌种单一发酵。
|
| 关 键 词： | 植物乳杆菌 发酵果蔬汁 内源性菌种 外源性菌种 挥发性风味物质 游离氨基酸 酚类物质 |
Effects of selected autochthonous and allochthonous Lactobacillus plantarum starters on the qualities of pear juices |
| |
| LU Jiayi,LI Biansheng,RUAN Zheng.Effects of selected autochthonous and allochthonous Lactobacillus plantarum starters on the qualities of pear juices[J].Food and Fermentation Industries,2019(3):14-20. |
| |
| Authors: | LU Jiayi LI Biansheng RUAN Zheng |
| |
| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China;Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety,Guangzhou 510640,China) |
| |
| Abstract: | LU Jiayi;LI Biansheng;RUAN Zheng(College of Food Science and Engineering,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China;Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety,Guangzhou 510640,China) |
| |
| Keywords: | Lactobacillus plantarum fermented fruit and vegetable juices autochthonous strain allochthonous strain volatile flavor compounds free amino acids polyphenolic compounds |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
|
