| 改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白乳化特性的影响 |
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| 引用本文： | 周凤超,汪秀妹,林国荣,林授锴,林大河,张丽芬.改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白乳化特性的影响[J].食品与发酵工业,2019(9):74-80. |
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| 作者姓名： | 周凤超 汪秀妹 林国荣 林授锴 林大河 张丽芬 |
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| 作者单位： | 莆田学院环境与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31801462);福建省教育厅中青年教师教育科研项目(JT180467);莆田市科技计划项目(2018NP2003);福建省高校杰出青年科研人才培育计划项目(2018)资助 |
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| 摘 要： | 利用马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉0. 2%氧化剂处理马铃薯淀粉(0. 2%OTPS),2. 0%氧化剂处理马铃薯淀粉(2. 0%OTPS),湿热处理马铃薯淀粉(HMTPS),压热处理马铃薯淀粉(HPTPS)]分别与肌原纤维蛋白(MP)制备复合乳化液(NPS-MP,0. 2%OTPS-MP,2. 0%OTPS-MP,HMTPS-MP和HPTPS-MP),并测定乳化特性。采用激光粒度电位仪测定乳化液油滴的电势、粒径和粒度分布。相比于NPSMP,0. 2%OTPS-MP和2. 0%OTPS-MP的电势和粒径显著降低,且0. 2%OTPS-MP表现出了显著增高的乳化活性和乳化稳定性。微观结构显示,0. 2%OTPS-MP粒径分布的均匀程度相对最好,其次为NPS-MP和HMTPSMP,而2. 0%OTPS-MP和HPTPS-MP的粒径分布均匀度相对较差。试验对改性马铃薯淀粉与肌原纤维蛋白的相互作用机理进行了讨论,为改性马铃薯淀粉更好地应用于肉制品提供了研究思路和研究基础。
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| 关 键 词： | 改性马铃薯淀粉 肌原纤维蛋白 乳化特性 |
Influences of modified potato starches on emulsifying properties of myofibrillar protein |
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| ZHOU Fengchao,WANG Xiumei,LIN Guorong,LIN Shoukai,LIN Dahe,ZHANG Lifen.Influences of modified potato starches on emulsifying properties of myofibrillar protein[J].Food and Fermentation Industries,2019(9):74-80. |
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| Authors: | ZHOU Fengchao WANG Xiumei LIN Guorong LIN Shoukai LIN Dahe ZHANG Lifen |
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| Affiliation: | (College of Environmental and Biological Technology, Putian University, Putian 351100,China) |
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| Abstract: | ZHOU Fengchao;WANG Xiumei;LIN Guorong;LIN Shoukai;LIN Dahe;ZHANG Lifen(College of Environmental and Biological Technology, Putian University, Putian 351100,China) |
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| Keywords: | modified potato starch myofibrillar protein emulsifying properties |
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