| 循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 顾明月,盖圣美,崔晓莹,王 欢,吴金城,赵志南,张庆永,刘登勇. 循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2019, 10(15): 4905-4913 |
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| 作者姓名： | 顾明月 盖圣美 崔晓莹 王 欢 吴金城 赵志南 张庆永 刘登勇 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;山东德州扒鸡股份有限公司;肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心 |
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| 基金项目： | 辽宁省“兴辽英才计划”项目资助(XLYC1807100)、辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804) |
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| 摘 要： | 目的研究循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响,确定香辛料包最佳循环使用次数。方法采用蒸馏法和固相微萃取结合气相质谱联用仪(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分别测定不同循环煮制次数德州扒鸡香辛料包中的精油含量和挥发性风味物质组成及含量,并通过计算相对气味活度值(relativeodoractivityvalue,ROAV)确定其主体风味成分,分析香辛料包循环煮制对风味的影响。结果随着循环煮制次数增加,香辛料包中精油的含量逐渐降低,煮制1次后精油含量不再发生显著变化(P0.05)。香辛料包中共鉴定出81种挥发性风味物质,香辛料包主体风味成分为丁香酚、茴香脑、α-蒎烯、D-柠檬烯和肉桂酸乙酯。相对含量占比较高的酚类、醚类、烃类均在煮制2次后不再发生显著变化(P0.05)。结论德州扒鸡香辛料包循环煮制2次即可。
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| 关 键 词： | 香辛料包 循环煮制 挥发性风味物质 相对气味活度值 德州扒鸡 |
| 收稿时间： | 2019-04-30 |
| 修稿时间： | 2019-08-09 |
Effect of circulating cooking on volatile flavor compounds in Dezhou braised chicken spices packets |
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| GU Ming-Yue,GAI Sheng-Mei,CUI Xiao-Ying,WANG Huan,WU Jin-Cheng,ZHAO Zhi-Nan,ZHANG Qing-Yong and LIU Deng-Yong. Effect of circulating cooking on volatile flavor compounds in Dezhou braised chicken spices packets[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2019, 10(15): 4905-4913 |
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| Authors: | GU Ming-Yue GAI Sheng-Mei CUI Xiao-Ying WANG Huan WU Jin-Cheng ZHAO Zhi-Nan ZHANG Qing-Yong LIU Deng-Yong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | spice package circulating cooking volatile flavor component relative odor activity value Dezhou braised chicken |
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