| 天然牛肉调味基料的增稠工艺优化 |
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| 引用本文： | 樊晓盼,施煜,刘一鸣,韩芸,杨谨喻,马俪珍.天然牛肉调味基料的增稠工艺优化[J].食品研究与开发,2019,40(14):81-85. |
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| 作者姓名： | 樊晓盼 施煜 刘一鸣 韩芸 杨谨喻 马俪珍 |
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| 作者单位： | 天津农学院工程技术学院;天津市农副产品深加工技术工程中心;天津农学院食品科学与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 天津市农委科技成果转化项目（201604060）；天津农学院研究生创新培育项目（2017YPY020） |
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| 摘 要： | 以冷冻牛骨肉末(骨、肉质量比为3:7)为原料,经热-压浸提、酶解之后进行美拉德反应制成牛肉调味基料,通过单因素和正交试验研究淀粉、羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)、瓜尔豆胶和麦芽糊精的添加量对其增稠效果的影响。试验结果表明:当淀粉添加量为8%、CMC添加量为0.6%、瓜尔豆胶添加量为0.7%、麦芽糊精添加量为0.3%时,产品状态最佳,黏度值为783.2 MPa·s。
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| 关 键 词： | 牛骨肉 美拉德反应 调味基料 增稠剂 黏度 |
| 收稿时间： | 2018/10/18 0:00:00 |
Optimization of Thickening Process for Natural Beef Flavor |
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| FAN Xiao-pan,SHI Yu,LIU Yi-ming,HAN Yun,YANG Jin-yu,MA Li-zhen.Optimization of Thickening Process for Natural Beef Flavor[J].Food Research and Developent,2019,40(14):81-85. |
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| Authors: | FAN Xiao-pan SHI Yu LIU Yi-ming HAN Yun YANG Jin-yu MA Li-zhen |
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| Affiliation: | (College of Engineering and Technology, Tianjin Agriculture University, Tianjin 300384, China;College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin Agriculture University, Tianjin 300384, China;Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing, Tianjin 300384, China) |
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| Abstract: | FAN Xiao-pan;SHI Yu;LIU Yi-ming;HAN Yun;YANG Jin-yu;MA Li-zhen(College of Engineering and Technology, Tianjin Agriculture University, Tianjin 300384, China;College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin Agriculture University, Tianjin 300384, China;Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing, Tianjin 300384, China) |
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| Keywords: | beef bone meat Maillard reaction seasoning base thickener viscosity |
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