| 缺项法分析小麦粉粒度对馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 谷玉娟,林江涛,巩艳菲,郑桂娟. 缺项法分析小麦粉粒度对馒头品质的影响[J]. 食品工业, 2019, 0(1): 189-193 |
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| 作者姓名： | 谷玉娟 林江涛 巩艳菲 郑桂娟 |
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| 作者单位： | 河南工业大学 |
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| 基金项目： | 粮食公益性行业科研专项(201513003);国家自然科学基金项目(31471675) |
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| 摘 要： | 为进一步探究小麦粉粒度对馒头品质的影响,找出不同粒度群体面粉对馒头品质的贡献,为专用粉生产提供理论指导。试验将小麦粉依次用112, 104, 99, 78, 74, 48, 38和25μm的筛网进行筛理分级后,分析其组成成分的差别,进而采用缺项法将不同粒度的小麦粉进行组合后进行馒头的TPA试验,分析粒度对馒头质构特性的影响。研究发现, 74μm/48μm的粒度群体是馒头的主要部分,是形成馒头的基础; 112μm/104μm粒度区间的小麦粉对馒头弹性影响最大; 48μm/38μm粒度区间的小麦粉对馒头的黏附性、回复性、凝聚性的影响最大; 38μm/25μm粒度区间的小麦粉对馒头的硬度、咀嚼度的影响最大。不同粒度群体的小麦粉对馒头品质的贡献不同。
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| 关 键 词： | 缺项法 粒度 馒头 品质特性 |
Analysis of the Influence of Wheat Flour Granularity on Steamed Bread Quality by Missing Item Method |
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| GU Yujuan,LIN Jiangtao,GONG Yanfei,ZHENG Guijuan. Analysis of the Influence of Wheat Flour Granularity on Steamed Bread Quality by Missing Item Method[J]. The Food Industry, 2019, 0(1): 189-193 |
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| Authors: | GU Yujuan LIN Jiangtao GONG Yanfei ZHENG Guijuan |
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| Affiliation: | (Henan University of Technology (Zhengzhou 450001)) |
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| Abstract: | GU Yujuan;LIN Jiangtao;GONG Yanfei;ZHENG Guijuan(Henan University of Technology (Zhengzhou 450001)) |
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| Keywords: | missing item method particle size steamed bread quality characteristics |
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