| 微波复热时间和功率对速冻全麦豆沙包品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘树萍,方伟佳.微波复热时间和功率对速冻全麦豆沙包品质的影响[J].食品研究与开发,2019,40(14):97-102. |
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| 作者姓名： | 刘树萍 方伟佳 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 |
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| 基金项目： | 黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划（UNPYSCT-2016053）；黑龙江省博士后科研启动金（LBH-Q15072）；2016 年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目（2016QN059）；哈尔滨商业大学博士科研启动（12DW030）；2016 年度哈尔滨商业大学校内课题团队项目（2016TD003） |
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| 摘 要： | 以速冻全麦豆沙包为研究对象,考察微波复热时间(40、50、60、70、80 s)和微波功率(480、560、640、720、800 W)对感官评分、出品率、高径比、比容、质构和色泽的影响.结果显示,随着微波复热功率增加或微波复热时间延长,感官评分、高径比、比容呈先上升后下降趋势,弹性、损失率呈下降趋势.质构结果显示随着微波复热功率的增加,硬度、咀嚼性先下降后上升,而微波时间延长使得硬度、咀嚼性不断下降.色泽结果显示,微波时间对L^*值、a^*值、b^*值有显著影响(p<0.05),而微波时间对L值、b值影响不明显(p≥0.05).当微波复热功率和时间分别为640 W、60 s时,微波复热的速冻全麦豆沙包软甜可口,颜色嫩白,麦香浓郁.
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| 关 键 词： | 全麦豆沙包 微波复热 感官评价 质构 色泽 |
| 收稿时间： | 2018/10/16 0:00:00 |
Effect of Microwave Reheat Time and Power on Quality of Quick-frozen Whole Wheat Steamed Bread with Minced Red Bean |
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| LIU Shu-ping,FANG Wei-jia.Effect of Microwave Reheat Time and Power on Quality of Quick-frozen Whole Wheat Steamed Bread with Minced Red Bean[J].Food Research and Developent,2019,40(14):97-102. |
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| Authors: | LIU Shu-ping FANG Wei-jia |
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| Affiliation: | (College of Tourism and Cuisine, Harbin University of Commerce, Harbin 150000, Heilongjiang, China) |
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| Abstract: | LIU Shu-ping;FANG Wei-jia(College of Tourism and Cuisine, Harbin University of Commerce, Harbin 150000, Heilongjiang, China) |
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| Keywords: | whole wheat steamed bread with minced red bean microwave reheat sensory evaluation texture colour |
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