传统发酵米粉纯种发酵工艺优化 |
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作者姓名: | 肖勇生 黄安全 包珍 张良 |
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作者单位: | 江西省食品发酵研究所;宜春市米粉制品工程技术研究中心 |
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摘 要: | 以籼米为主料,采用乳酸菌和酵母菌纯种发酵制备传统发酵米粉。通过单因素试验,考察了接种比例、发酵温度、发酵时间、接种量这4个因素对传统发酵米粉品质的影响,然后通过L_9(3~4)正交试验对发酵工艺进行优化,并确定最优发酵工艺条件:接种比例(乳酸菌与酵母菌质量比)=3︰1,接种量2%,发酵温度25℃,发酵时间5.5 d,在此工艺条件下获得的发酵米粉形态、风味、口感俱佳。
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