| 高添加量紫马铃薯全粉馒头的研制 |
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| 引用本文： | 张天语,曹燕飞,张凤婕,任妍妍,李宏军.高添加量紫马铃薯全粉馒头的研制[J].食品研究与开发,2019,40(7):84-89. |
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| 作者姓名： | 张天语 曹燕飞 张凤婕 任妍妍 李宏军 |
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| 作者单位： | 山东理工大学农业工程与食品科学学院;乐陵希森马铃薯产业集团有限公司 |
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| 基金项目： | 项目基金：科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401303） |
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| 摘 要： | 以紫马铃薯全粉和小麦粉为原料制作馒头,研究不同紫马铃薯全粉添加量对馒头品质的影响。试验结果表明,随着紫马铃薯全粉添加量的增加,馒头的紫色会逐渐加深,并具有较好的薯香味,添加量超过30%时,馒头的比容下降明显,黏性增大,硬度和咀嚼性变大,内部结构变差,馒头的整体品质逐渐下降。在高于30%紫马铃薯全粉添加量的馒头中加入谷朊粉改善馒头品质,制作高添加量紫马铃薯全粉馒头,当紫马铃薯全粉添加量比例为30%、40%、50%时,谷朊粉添加量分别为8%、14%、17%时,馒头的硬度、比容和感官评价都能达到传统小麦粉馒头水平,所制备的馒头品质最佳。
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| 关 键 词： | 紫马铃薯全粉 高添加量 质构特性 感官评价 谷朊粉 |
| 收稿时间： | 2018/9/8 0:00:00 |
Development of High Additive Amount of Purple Potato Whole Flour Steamed Bread |
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| ZHANG Tian-yu,CAO Yan-fei,ZHANG Feng-jie,REN Yan-yan,LI Hong-jun.Development of High Additive Amount of Purple Potato Whole Flour Steamed Bread[J].Food Research and Developent,2019,40(7):84-89. |
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| Authors: | ZHANG Tian-yu CAO Yan-fei ZHANG Feng-jie REN Yan-yan LI Hong-jun |
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