| 酱油的感官特性及其提升技术研究进展 |
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| 引用本文： | 蒋孟如,刘昌树,王赛. 酱油的感官特性及其提升技术研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(9): 295-300 |
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| 作者姓名： | 蒋孟如 刘昌树 王赛 |
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| 作者单位： | 佳格投资(中国)有限公司 |
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| 摘 要： | 酱油是人类生活中不可或缺的调味品之一,而其感官特性又是评价酱油品质的重要指标,尤其是气味和滋味。该文介绍了酱油感官特性的主要成分为醇、酯、酸、醛、酚、有机酸、呋喃酮类、氨基酸以及糖类,这些物质主要是原料在发酵过程中发生的一系列反应所形成,与原料及工艺密切相关。文章从原料、菌种、工艺等方面归纳了提升酱油感官品质的诸多方法,以期为酱油的风味及色泽的改善提供参考。
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| 关 键 词： | 酱油 感官 技术提升 |
Sensory properties of soy sauce and their promotion techniques |
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| JIANG Mengru,LIU Changshu,WANG Sai. Sensory properties of soy sauce and their promotion techniques[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 0(9): 295-300 |
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| Authors: | JIANG Mengru LIU Changshu WANG Sai |
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| Affiliation: | (Standard Investment (China)Co.,Ltd,Shanghai 201103,China) |
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| Abstract: | JIANG Mengru;LIU Changshu;WANG Sai(Standard Investment (China)Co.,Ltd,Shanghai 201103,China) |
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| Keywords: | soy sauce sense promotion technique |
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