| 自然发酵对山荆子果有机酸含量的影响 |
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| 引用本文： | 郝媛,白淏吉,郭昊翔,陈忠军,孙子羽,满都拉.自然发酵对山荆子果有机酸含量的影响[J].食品工业,2019(1):14-17. |
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| 作者姓名： | 郝媛 白淏吉 郭昊翔 陈忠军 孙子羽 满都拉 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院;内蒙古鄂尔多斯市康巴什新区食品药品监督管理局 |
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| 基金项目： | 内蒙古自治区农业生物发酵产业创新人才团队支持 |
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| 摘 要： | 以山荆子Malus baccata (L.) Borkh]自然发酵果酱为研究对象,分析研究自然发酵对山荆子果营养成分的影响。结果表明,经发酵后山荆子果酱颜色较鲜果变化较大,呈红褐色。pH较鲜果提高9.02%,糖含量较发酵前下降20.29%,酸度提高36.36%。而发酵后果酱中的草酸较发酵前提高了197.8%,柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、乙酸含量明显高于鲜果,分别提高了29.13%, 85.09%, 278.57%, 662.14%和152.17%。酒石酸、抗坏血酸含量则显著低于鲜果,分别降低了66.47%, 72.25%。从试验结果来看,发酵能够显著地影响山荆子果的有机酸含量,可能是改变风味延长保存期的主要原因。
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| 关 键 词： | 山荆子 自然发酵 有机酸 果酱 |
Effect of Natural Fermentation on Organic Acid Content of Malus baccata(L.) Borkh |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University (Hohhot 010018);Food and Drug Administration of Kangbashi New District, Ordos, Inner Mongolia (Ordos 017000)) |
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| Abstract: | HAO Yuan;BAI Haoji;GUO Haoxiang;CHEN Zhongjun;SUN Ziyu;Mandlaa(College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University (Hohhot 010018);Food and Drug Administration of Kangbashi New District, Ordos, Inner Mongolia (Ordos 017000)) |
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| Keywords: | Malus baccata (L ) Borkh natural fermentation organic acids jam |
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