| 大蒜含硫化合物及在加工中的变化机理研究进展 |
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| 引用本文： | 刘肖,周才琼.大蒜含硫化合物及在加工中的变化机理研究进展[J].食品与发酵工业,2019(5):282-288. |
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| 作者姓名： | 刘肖 周才琼 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院;重庆市特色食品工程技术研究中心 |
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| 摘 要： | 大蒜作为一类具有较高营养价值的药食两用物质,应用广泛。大蒜最重要的风味成分和特征功能成分是含硫化合物,其种类和含量会由于不同的加工方式而发生变化,从而使大蒜制品的风味、营养和功能发生变化。文章综述了大蒜含硫化合物在加工中的变化及变化机理,可为大蒜深加工产品的功能化开发及合理利用加工技术提供理论基础。
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| 关 键 词： | 大蒜 含硫化合物 加工 变化机理 |
Research progress on sulfur compounds in garlic and the mechanisms of changes in processing |
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| LIU Xiao,ZHOU Caiqiong.Research progress on sulfur compounds in garlic and the mechanisms of changes in processing[J].Food and Fermentation Industries,2019(5):282-288. |
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| Authors: | LIU Xiao ZHOU Caiqiong |
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| Affiliation: | (College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China;Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center,Chongqing 400715,China) |
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| Abstract: | LIU Xiao;ZHOU Caiqiong(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China;Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center,Chongqing 400715,China) |
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| Keywords: | garlic sulfur compounds processing changing mechanism |
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