玛纳斯产区马瑟兰干红不同的酿造工艺香气物质分析 |
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引用本文: | 谈明东,杨丽萍,宁明,单春会.玛纳斯产区马瑟兰干红不同的酿造工艺香气物质分析[J].食品工业,2019(4). |
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作者姓名: | 谈明东 杨丽萍 宁明 单春会 |
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作者单位: | 石河子大学食品学院;新疆中信国安葡萄酒业有限公司 |
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摘 要: | 通过穗选常温浸渍和粒选冷浸渍2种不同前处理方式酿造马瑟兰干红葡萄酒,利用HS-SPME结合GC-MS,对得到的2款马瑟兰干红葡萄酒进行感官评价和香气物质分析。结果表明, 2款葡萄酒中主要的香气成分相同;试验共检测出香气物质38种,其中脂类物质18种、醇类物质12种、有机酸5种,以及β-大马士酮、苯酚、壬醛;与穗选常温浸渍前处理相比,经低温冷浸渍前处理发酵的葡萄酒中酯类、醇类含量相对较高,并且感官评价综合评分较高。
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