| 碾磨程度对大米特征组分和米粉品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 王立峰,张磊,姚轶俊,王红玲,徐斐然,王海鸥.碾磨程度对大米特征组分和米粉品质特性的影响[J].食品与机械,2019(5):195-201. |
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| 作者姓名： | 王立峰 张磊 姚轶俊 王红玲 徐斐然 王海鸥 |
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| 作者单位： | 南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;南京晓庄学院食品科学学院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划（编号：2018YFD0400500） |
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| 摘 要： | 通过测定不同碾磨程度下大米粉的组成含量、X射线衍射、糊化、流变和凝胶质构和结构特性,发现随着碾磨程度增加,大米粉的蛋白质含量从(11.24±0.06)%降到(7.89±0.27)%,直链淀粉含量从(8.51±0.27)%增加到(25.93±2.42)%,米粉中淀粉的XRD吸收峰增强。糊化峰值黏度从(2 025.0±169.2)cp增加到(4 847.0±140.5)cp,糊化温度从(71.82±0.67)℃下降到(70.10±0.04)℃,米粉糊的黏度和弹性增加而流动性降低,凝胶微观结构区域均匀紧密。说明碾磨能够降低大米粉的蛋白质含量,增加直链淀粉含量且对大米粉的糊化和短期老化有促进作用,促进作用均随碾磨程度增加而加强。
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| 关 键 词： | 大米 碾磨程度 糊化 流变 凝胶 |
| 收稿时间： | 2019/3/9 0:00:00 |
Effect of milling degree on content of characteristic components and quality properties of rice flour |
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| WANGLifeng,ZHANGLei,YAOYijun,WANGHongling,XUFeiran,WANGHaiou.Effect of milling degree on content of characteristic components and quality properties of rice flour[J].Food and Machinery,2019(5):195-201. |
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| Authors: | WANGLifeng ZHANGLei YAOYijun WANGHongling XUFeiran WANGHaiou |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing, Jiangsu 210023, China; Jiangsu Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing, Jiangsu 210023, China; School of Food Science, Nanjing Xiaozhuang University, Nanjing, Jiangsu 211171, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice milling degree gelatinization rheology gel |
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