| 复合杂粮面包配方优化的研究 |
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| 引用本文： | 李次力,卢雨菲,遇世友,杨萍.复合杂粮面包配方优化的研究[J].食品研究与开发,2019,40(11):148-152. |
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| 作者姓名： | 李次力 卢雨菲 遇世友 杨萍 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院 |
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| 基金项目： | 2017年度哈尔滨商业大学校级科研项目“杂粮食品加工技术研究与开发”（17XN091） |
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| 摘 要： | 以黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物,研制一种新型的复合杂粮面包。采用单因素及响应面试验,以感官评价及硬度、弹性为指标,确定复合杂粮粉的最大添加量;在此基础上研究谷朊粉、糖和酵母的添加量对该复合杂粮面包面团的质构及面包品质的影响。试验结果表明:等比例5种杂粮粉的最大添加量为40%,在此条件下,谷朊粉的添加量为2.5%,白砂糖的添加量为18%,酵母的添加量为1.8%时,研制出的复合杂粮面包品质最好。
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| 关 键 词： | 杂粮 面包 配方优化 响应面分析 |
| 收稿时间： | 2019/1/21 0:00:00 |
Study on the Formula Optimization of Compound Grain Bread |
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| LI Ci-li,LU Yu-fei,YU Shi-you,YANG Ping.Study on the Formula Optimization of Compound Grain Bread[J].Food Research and Developent,2019,40(11):148-152. |
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| Authors: | LI Ci-li LU Yu-fei YU Shi-you YANG Ping |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | multigrain bread formula optimization response surface methodology |
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