| 不同品种辣椒油制品的品质研究 |
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| 引用本文： | 张洪新,刘辉,陈光静,阚建全. 不同品种辣椒油制品的品质研究[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(5): 190-198 |
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| 作者姓名： | 张洪新 刘辉 陈光静 阚建全 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院;农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆);中匈食品科学联合研究中心 |
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| 基金项目： | 重庆市农业委员会-重庆市现代特色效益农业技术体系创新团队建设计划项目"调味品产业技术体系"(2017[7]号);中华人民共和国农业部公益行业专项项目-农产品产地初加工环节风险因子摸底排查与关键控制点评估(GJEP20 1701102) |
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| 摘 要： | 以14种辣椒为研究对象,经油制制成辣椒油制品—辣椒油和油辣椒,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对辣椒油制品的挥发性香气成分进行测定,并对挥发性成分进行主成分分析和聚类分析,同时还测定了影响辣椒油制品品质的其他指标,比较研究了不同辣椒油制品各成分变化。通过挥发性成分鉴定,辣椒油共检出48种挥发性成分,油辣椒检出52种挥发性成分,主要包括烷烃类、烯烃类、醛类、酮类、酯类、醇类,其中酯类和烯烃类是辣椒油制品主要的挥发性香气成分,含量达到30%～70%;将辣椒油48种挥发性成分和油辣椒52种挥发性成分通过主成分分析可简化成12种成分,累计贡献率分别达98.402%、98.016%;通过聚类分析辣椒油和油辣椒分别分为4大类和3大类,能更好地对不同品种辣椒油制品进行区分。
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| 关 键 词： | 辣椒 油制品 顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用 挥发性成分 品质 |
Study on the quality of chili oil products from different chili varieties |
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| ZHANG Hongxin,LIU hui,CHEN Guangjing,KAN Jianquan. Study on the quality of chili oil products from different chili varieties[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 0(5): 190-198 |
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| Authors: | ZHANG Hongxin LIU hui CHEN Guangjing KAN Jianquan |
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| Affiliation: | (College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China;Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Agro-Products on Storage and Preservation (Chongqing),Ministry of Agriculture,Chongqing 400715,China;Chinese-Hungarian Cooperative Research Centre for Food Science,Chongqing 400715,China) |
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| Abstract: | ZHANG Hongxin;LIU hui;CHEN Guangjing;KAN Jianquan(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China;Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Agro-Products on Storage and Preservation (Chongqing),Ministry of Agriculture,Chongqing 400715,China;Chinese-Hungarian Cooperative Research Centre for Food Science,Chongqing 400715,China) |
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| Keywords: | pepper oil products headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry volatile components quality |
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