| 不同复水条件对香菇特征香味物质的影响 |
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| 引用本文： | 董晓博,于慧萍,高 沁,刘 莹.不同复水条件对香菇特征香味物质的影响[J].食品安全质量检测技术,2019,10(15):4914-4920. |
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| 作者姓名： | 董晓博 于慧萍 高 沁 刘 莹 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院 |
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| 基金项目： | 湖北省技术创新专项重大项目(2017ABA148)、国家自然科学基金项目(31601434) |
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| 摘 要： | 目的研究干香菇经不同复水条件处理后其特征香味物质含量的变化,实现干香菇的科学复水。方法新鲜香菇经热风干燥后进行复水处理,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspacesolid-phase microextraction-gaschromatography-massspectrometry,SPME-GC-MS)的方法对复水香菇中的挥发性含硫化合物和八碳化合物进行分析,以环己酮为内标物,采用内标法进行定量分析,分别考察不同复水时间、不同复水温度和不同复水pH值下香菇中特征香味物质的含量。结果经不同复水时间处理后,香菇中含硫化合物含量为38.30～79.84μg/g,八碳化合物含量为4.33～10.97μg/g;经不同复水温度处理后,香菇中含硫化合物含量为12.82～44.45μg/g,八碳化合物含量为2.50～9.84μg/g;不同pH值条件下复水处理后,香菇中含硫化合物含量为6.10～72.52μg/g,八碳化合物含量为0.86～7.61μg/g。结论结果表明,干香菇在温度为40℃、pH值为9时,复水处理40min,其挥发性含硫化合物的含量较高,复水香菇表现为浓郁的"香菇味";干香菇在温度为40℃、pH值为7时,复水处理20 min,其挥发性八碳化合物的含量较高,复水香菇表现为明显的"蘑菇味",应根据实际情况选择合适的复水条件。
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| 关 键 词： | 香菇 复水 风味 硫化物 八碳化合物 |
| 收稿时间： | 2019/5/8 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/8/12 0:00:00 |
Effects of rehydration on the characteristic aroma compounds in Lentinula edodes |
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| DONG Xiao-Bo,YU Hui-Ping,GAO Qin and LIU Ying.Effects of rehydration on the characteristic aroma compounds in Lentinula edodes[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2019,10(15):4914-4920. |
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| Authors: | DONG Xiao-Bo YU Hui-Ping GAO Qin and LIU Ying |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University,College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University,College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University and College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Lentinula edodes rehydration aroma compounds sulfur compounds eight-carbon compounds |
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