| 热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及其功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 王妍,马纪兵,崔文斌,张丽,余群力,刘小波,王惠惠.热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及其功能特性的影响[J].食品与发酵工业,2019(4):174-180. |
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| 作者姓名： | 王妍 马纪兵 崔文斌 张丽 余群力 刘小波 王惠惠 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 中国国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CA-RS-38) |
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| 摘 要： | 探讨热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及功能特性的影响,以期为牦牛瘤胃产品的加工利用提供理论指导。该试验以牦牛瘤胃肚领与非肚领为原料,在不同加热条件下,研究其主要蛋白含量及蛋白质功能特性。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,牦牛瘤胃水溶性和盐溶性蛋白含量均呈下降的趋势,但不溶性蛋白含量呈上升的趋势,乳化能力、乳化稳定性、起泡能力、溶解度均呈现一个先上升后下降的趋势,但其起泡稳定性呈下降趋势,浊度呈上升的趋势,牦牛瘤胃肚领的水溶性、盐溶性蛋白含量及蛋白乳化稳定性、起泡能力、浊度和溶解度均显著高于非肚领(P<0.05),不溶性蛋白含量、乳化能力和泡沫稳定性显著低于非肚领(P<0.05)。其中二者的乳化能力和溶解度及起泡能力在加热温度为80℃和加热时间为80 min时达到最好,通过结果分析,牦牛瘤胃在加热温度80℃和加热时间80 min是一个关键点,为牦牛瘤胃原料肉及制品的开发及应用提供一定理论参考。
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| 关 键 词： | 牦牛 瘤胃 热加工 蛋白质 功能特性 |
Effects of thermal processing on the content of ruminant protein in yak and its functional properties |
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| WANG Yan,MA Jibing,CUI Wenbin,ZHANG Li,YU Qunli,LIU Xiaobo,WANG Huihui.Effects of thermal processing on the content of ruminant protein in yak and its functional properties[J].Food and Fermentation Industries,2019(4):174-180. |
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| Authors: | WANG Yan MA Jibing CUI Wenbin ZHANG Li YU Qunli LIU Xiaobo WANG Huihui |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Gansu Agriculture University,Lanzhou 730070,China) |
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| Abstract: | WANG Yan;MA Jibing;CUI Wenbin;ZHANG Li;YU Qunli;LIU Xiaobo;WANG Huihui(College of Food Science and Engineering,Gansu Agriculture University,Lanzhou 730070,China) |
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| Keywords: | yak rumen thermal processing protein functional properties |
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