| 风羊腿微生物特征及其对风味特性的影响 |
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| 引用本文： | 张佳敏,王卫,吉莉莉,白婷,陈林,刘达玉.风羊腿微生物特征及其对风味特性的影响[J].食品与发酵工业,2019(5):61-67. |
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| 作者姓名： | 张佳敏 王卫 吉莉莉 白婷 陈林 刘达玉 |
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| 作者单位： | 成都大学药学与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 四川省社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC18Z03);肉类加工四川省重点实验室开放基金(18-R-13);成都大学2017年校青年基金项目(2017XJZ21) |
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| 摘 要： | 采用基于Biolog-ECO微生物分析系统的微生物群落的代谢特征以及多样性特征分析法,以及气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对挥发性风味物的检测,对添加或不添加微生物发酵剂传统风干发酵的风羊腿,进行了风味和微生物特性的比较。结果表明,添加微生物发酵剂组的平均吸光度(average well color development,AWCD)显著高于传统自然风干组,且对6类碳源的利用强度也是微生物接种组较高,微生物对6类碳源的利用强弱依次为:醇类>酯类>氨基酸类>聚合物类>酸类>胺类。风味物特性分析结果也显示出自然风干和添加微生物发酵剂的产品存在显著差异,添加微生物发酵剂的产品风味物种类达到41种,而未添加的自然风干组仅为25种,尤其是在醇类、醛类及酯类物质的种类和含量上,添加微生物发酵剂的产品均更为丰富,而且随着发酵贮藏期的延长SM-194微生物发酵菌的作用越发显现。
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| 关 键 词： | 风羊腿 发酵剂 微生物 风味 |
Characteristics of microbial starter culture and its effects on the flavor of goat ham |
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| ZHANG Jiamin,WANG Wei,JI Lili,BAI Ting,CHEN Lin,LIU Dayu.Characteristics of microbial starter culture and its effects on the flavor of goat ham[J].Food and Fermentation Industries,2019(5):61-67. |
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| Authors: | ZHANG Jiamin WANG Wei JI Lili BAI Ting CHEN Lin LIU Dayu |
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| Affiliation: | (Pharmacy and Bioengineering of Chengdu University,Chengdu 610106,China) |
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| Abstract: | ZHANG Jiamin;WANG Wei;JI Lili;BAI Ting;CHEN Lin;LIU Dayu(Pharmacy and Bioengineering of Chengdu University,Chengdu 610106,China) |
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| Keywords: | goat ham starter culture microorganism flavour |
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