| 绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价 |
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| 引用本文： | 廖珺,王烨军,苏有健,张永利. 绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(7): 180-187 |
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| 作者姓名： | 廖珺 王烨军 苏有健 张永利 |
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| 作者单位： | 安徽省农业科学院茶叶研究所 |
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| 基金项目： | 安徽省农业科学院院长青年创新基金项目(17B0814);黄山市科技计划项目(2016KN-06) |
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| 摘 要： | 以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中。贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大。
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| 关 键 词： | 绿茶面包 加工工艺 色差仪 感官评定 茶多酚 贮藏稳定性 |
Optimized process and evaluation of storage stability of green tea flavoured bread |
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| LIAO Jun,WANG Yejun,SU Youjian,ZHANG Yongli. Optimized process and evaluation of storage stability of green tea flavoured bread[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 0(7): 180-187 |
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| Authors: | LIAO Jun WANG Yejun SU Youjian ZHANG Yongli |
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| Affiliation: | (Tea Research Institution,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei 230031,China) |
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| Abstract: | LIAO Jun;WANG Yejun;SU Youjian;ZHANG Yongli(Tea Research Institution,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei 230031,China) |
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| Keywords: | green tea bread processing technology colorimeter sensory evaluation tea polyphenol storage stability |
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