| 黑芝麻蛋糕配方优化及质构特性研究 |
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| 引用本文： | 赵谢,甘巧,汤思忆,陈泗林,周航,范文教.黑芝麻蛋糕配方优化及质构特性研究[J].食品研究与开发,2019,40(1):105-110. |
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| 作者姓名： | 赵谢 甘巧 汤思忆 陈泗林 周航 范文教 |
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| 作者单位： | 四川旅游学院食品学院 |
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| 基金项目： | 四川省教育厅科研创新团队项目（15TD0033）；四川旅游学院大学生科研项目（2017XKZ75） |
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| 摘 要： | 研究黑芝麻粉、蛋白中糖的添加量、以及低筋面粉和玉米淀粉的比例对黑芝麻蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素试验的基础上,以感官得分为响应值,通过Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对黑芝麻蛋糕的配方进行优化。确定其最佳配方参数为:黑芝麻26 g,低筋面粉38 g,玉米淀粉9g,蛋白中白砂糖36 g,鸡蛋120 g,塔塔粉1 g,盐1 g,色拉油18 g,水32 g,蛋黄中白砂糖20 g,在此配方下黑芝麻蛋糕感官评分可达90.89。建立感官得分与质构特性之间的线性回归模型为Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d。
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| 关 键 词： | 黑芝麻 蛋糕 配方 响应面法 优化 质构 |
| 收稿时间： | 2018/6/28 0:00:00 |
Optimization of Formulation and Textural Properties Study of Black Sesame Cake |
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| ZHAO Xie,GAN Qiao,TANG Si-yi,CHEN Si-lin,ZHOU Hang,FAN Wen-jiao.Optimization of Formulation and Textural Properties Study of Black Sesame Cake[J].Food Research and Developent,2019,40(1):105-110. |
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| Authors: | ZHAO Xie GAN Qiao TANG Si-yi CHEN Si-lin ZHOU Hang FAN Wen-jiao |
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| Affiliation: | (Food College,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,Sichuan,China) |
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| Abstract: | ZHAO Xie;GAN Qiao;TANG Si-yi;CHEN Si-lin;ZHOU Hang;FAN Wen-jiao(Food College,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,Sichuan,China) |
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| Keywords: | black sesame cake formulation response surface methodology optimization texture |
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