| 发酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺研究 |
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| 引用本文： | 孔珮雯,任丹丹,张临松,宋悦凡,刘 舒,汪秋宽,何云海. 发酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2019, 10(8): 2139-2145 |
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| 作者姓名： | 孔珮雯 任丹丹 张临松 宋悦凡 刘 舒 汪秋宽 何云海 |
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| 作者单位： | 大连海洋大学食品科学与工程学院国家海藻加工技术研収分中心辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室 |
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| 摘 要： | 目的优化収酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺。方法本文以盐渍裙带菜为原料,通过清洗脱盐、破碎匀浆、脱腥、调配収酵、包装杀菌等工艺制作得収酵型裙带菜调味酱,重点研究了β-环状糊精包埋法和八角、桂皮、甘草掩蔽液脱腥法2种方法的脱腥效果,幵对产品的调配和収酵条件迚行了优化。结果添加2%的1:0.3:0.3遮蔽液(甘草、八角和桂皮)迚行脱腥效果最优,加入80%白菜、10%辣椒面、1%鲜姜、2%蒜、4%葱、6%食盐、8%白糖迚行调配,再添加10%鱼露常温収酵72 h,在此制作工艺和配方条件下得到的収酵型裙带菜调味酱风味最佳。结果本研究结果丰富了市场上裙带菜产品,为裙带菜资源利用探索了新途径。
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| 关 键 词： | 裙带菜 脱腥 发酵 调味酱 |
| 收稿时间： | 2019-02-19 |
| 修稿时间： | 2019-04-04 |
Deodorization and processing of fermented Undaria pinnatifida sauce |
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| KONG Pei-Wen,REN Dan-Dan,ZHANG Lin-Song,SONG Yue-Fan,LIU Shu,WANG Qiu-Kuan and HE Yun-Hai. Deodorization and processing of fermented Undaria pinnatifida sauce[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2019, 10(8): 2139-2145 |
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| Authors: | KONG Pei-Wen REN Dan-Dan ZHANG Lin-Song SONG Yue-Fan LIU Shu WANG Qiu-Kuan HE Yun-Hai |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Undaria pinnatifida deodorization fermentation sauce |
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