| 猕猴桃果酒发酵过程中色泽变化因素的相关性研究 |
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| 引用本文： | 张鑫,郭雨婷,孙时光,何颂捷,秦世蓉,左勇. 猕猴桃果酒发酵过程中色泽变化因素的相关性研究[J]. 食品研究与开发, 2019, 40(6): 99-104 |
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| 作者姓名： | 张鑫 郭雨婷 孙时光 何颂捷 秦世蓉 左勇 |
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| 作者单位： | 四川理工学院生物工程学院 |
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| 基金项目： | 四川省科技厅产业链项目（2016FZ0034）；四川省企业技术创新项目（2015XM122） |
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| 摘 要： | 通过测定猕猴桃果酒发酵过程中主要呈色物质叶绿素以及易引起色泽变化的酶类活性和酚酸物质的含量变化情况,并与色泽参数的相关程度进行统计分析,研究猕猴桃果酒发酵过程中影响色泽变化的主要因素。结果表明,猕猴桃果酒发酵过程中由于各因素的影响色泽变化极其明显,其中,色差值与叶绿素、多酚氧化酶呈负相关,相关性系数r分别为-0.935和-0.929,达到极显著水平(p0.01),影响猕猴桃果酒发酵过程中色泽变化的主要因素为叶绿素降解和酶促褐变。
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| 关 键 词： | 猕猴桃果酒；色泽；叶绿素降解；酶促褐变；相关性 |
| 收稿时间： | 2018-08-18 |
Study on the Correlationg of Color Change Factors in Kiwi Wine Fermentation Production |
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| ZHANG Xin,GUO Yu-ting,SUN Shi-guang,HE Song-jie,QIN Shi-rong,ZUO Yong. Study on the Correlationg of Color Change Factors in Kiwi Wine Fermentation Production[J]. Food Research and Developent, 2019, 40(6): 99-104 |
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| Authors: | ZHANG Xin GUO Yu-ting SUN Shi-guang HE Song-jie QIN Shi-rong ZUO Yong |
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