生料法藕糯米黄酒发酵工艺 |
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引用本文: | 王元军,杨小凤,刘素素,冯文倩.生料法藕糯米黄酒发酵工艺[J].食品工业,2019(8). |
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作者姓名: | 王元军 杨小凤 刘素素 冯文倩 |
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作者单位: | 济宁学院生工系 |
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摘 要: | 为拓展地方藕资源的开发利用,以藕和糯米为原料采用生料发酵工艺研发藕糯米黄酒。通过单因素试验和正交试验相结合的方法以确定生料藕糯米黄酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,莲藕糯米最佳质量比1︰2,最佳工艺条件为:糖化酶用量0.15%、生料曲用量2.5%、主发酵温度30℃,料水比1︰2.5 (g/mL),主发酵6 d,后发酵30 d。所获生料藕糯米黄酒色泽红艳透亮、香气协调、口感醇和。
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