| 谷氨酰胺转氨酶浓度对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响 |
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| 引用本文： | 张艳,张富新,王毕妮,邵玉宇,刘隆刚.谷氨酰胺转氨酶浓度对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响[J].食品与发酵工业,2019(7):201-206. |
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| 作者姓名： | 张艳 张富新 王毕妮 邵玉宇 刘隆刚 |
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| 作者单位： | 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 |
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| 基金项目： | 中央高校基本科研业务费专项资金(GK2018 06008);陕西省科技成果转化专项资金(2016KTCG01-12);陕西省科技计划项目(2016NY-207) |
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| 摘 要： | 采用不同浓度(2、4、6、8 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)处理羊奶后制备酸羊奶,研究TG酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响。结果表明,TG酶处理可显著降低巴氏杀菌后酸羊奶的酸度(P<0.05),但不同TG酶浓度对其酸度影响不显著(P>0.05);TG酶浓度对酸羊奶的黏度和持水性有显著影响(P<0.05),当TG酶浓度小于4 u/g时,随着TG酶浓度的增大,酸羊奶的黏度和持水力显著增大(P<0.05),当TG酶浓度大于4 u/g时,酸羊奶的黏度变化不大(P>0.05),但持水性有所降低,且TG酶对酸羊奶中风味物质乙醛和双乙酰具有抑制作用;质构分析表明,TG酶处理可显著提高酸羊奶的胶黏性(P<0.05),降低其内聚力(P<0.05),但对酸羊奶的弹性影响不大(P>0.05);综合感官分析表明,经4 u/gTG酶处理的巴氏杀菌酸羊奶品质最好。
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| 关 键 词： | 酸羊奶 巴氏杀菌 谷氨酰胺转氨酶 质构分析 感官分析 |
Effects of transglutaminase concentration on quality of pasteurized goat yogurt |
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| ZHANG Yan,ZHANG Fuxin,WANG Bini,SHAO Yuyu,LIU Longgang.Effects of transglutaminase concentration on quality of pasteurized goat yogurt[J].Food and Fermentation Industries,2019(7):201-206. |
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| Authors: | ZHANG Yan ZHANG Fuxin WANG Bini SHAO Yuyu LIU Longgang |
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| Affiliation: | (College of Food Engineering and Nutritional Science,Shaanxi Normal University,Xi’an 710119,China) |
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| Abstract: | ZHANG Yan;ZHANG Fuxin;WANG Bini;SHAO Yuyu;LIU Longgang(College of Food Engineering and Nutritional Science,Shaanxi Normal University,Xi’an 710119,China) |
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| Keywords: | goat yogurt pasteurization transglutaminase texture analysis sensory analysis |
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