| 咸丰鲊广椒中乳酸菌的分离与鉴定及其泡菜发酵特性评价 |
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| 引用本文： | 邓风,张一涵,罗芳会,赵慧君,郭壮,张振东.咸丰鲊广椒中乳酸菌的分离与鉴定及其泡菜发酵特性评价[J].食品研究与开发,2019,40(16):172-177. |
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| 作者姓名： | 邓风 张一涵 罗芳会 赵慧君 郭壮 张振东 |
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| 作者单位： | 湖北文理学院食品科学技术学院 |
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| 基金项目： | 湖北文理学院教师科研能力培育基金（2017kypy051） |
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| 摘 要： | 从湖北恩施州咸丰地区采集自然发酵的鲊广椒样品,采用传统可培养法对样品中的乳酸菌进行分离与鉴定,并使用所分离到的乳酸菌作为发酵剂,豇豆为原料进行泡菜的制作。通过电子鼻、电子舌与有机酸的测定,评价这些乳酸菌的泡菜发酵特性。结果显示,从5份恩施州咸丰地区鲊广椒中共分离得到20株乳酸菌,均鉴定为植物乳杆菌群。所分离的不同植物乳杆菌对泡菜水中的甲烷、有机硫化物、萜类物质以及乙醇等风味物质有较强的作用(p<0.05),但是对泡菜水样品的氨气、芳香味、烷烃与氢气类气味物质作用不明显。乳酸菌HBUAS51135、HBUAS51141、HBUAS51146、HBUAS51153、HBUAS51155、HBUAS51156与HBUAS51157发酵制作的泡菜水样品的酸味显著高于未接菌处理(p<0.05),同时苦味、涩味、后味A与后味B的值也较低。经分析,泡菜水中的主要有机酸为乳酸和乙酸,其中乳酸菌HBUAS51131、HBUAS51134、HBUAS51136、HBUAS51141、HBUAS51150、HBUAS51155和HBUAS51156发酵的泡菜水中乳酸含量均高于9.20g/L。因此,乳酸菌HBUAS51141和HBUAS5156的泡菜发酵特性更好,是豇豆泡菜复合发酵剂开发的候选菌株。
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| 关 键 词： | 鲊广椒 植物乳杆菌群 有机酸 泡菜 滋味 |
| 收稿时间： | 2018/10/13 0:00:00 |
Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria from Xianfeng Zha-Chili and Evaluation of Their Fermenting Property |
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| DENG Feng,ZHANG Yi-han,LUO Fang-hui,ZHAO Hui-jun,GUO Zhuang,ZHANG Zhen-dong.Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria from Xianfeng Zha-Chili and Evaluation of Their Fermenting Property[J].Food Research and Developent,2019,40(16):172-177. |
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| Authors: | DENG Feng ZHANG Yi-han LUO Fang-hui ZHAO Hui-jun GUO Zhuang ZHANG Zhen-dong |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology, Hubei University of Arts and Science, Xiangyang 441053,Hubei, China) |
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| Abstract: | DENG Feng;ZHANG Yi-han;LUO Fang-hui;ZHAO Hui-jun;GUO Zhuang;ZHANG Zhen-dong(College of Food Science and Technology, Hubei University of Arts and Science, Xiangyang 441053,Hubei, China) |
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| Keywords: | Zha-Chili Lactobacillus plantarum group organic acids pickled vegetables taste |
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