| 一种莲藕酒澄清工艺研究 |
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| 引用本文： | 时伟,何珺珺,张春林,李芳香,郭学武,吴德光.一种莲藕酒澄清工艺研究[J].食品研究与开发,2019,40(16):46-50. |
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| 作者姓名： | 时伟 何珺珺 张春林 李芳香 郭学武 吴德光 |
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| 作者单位： | 茅台学院;天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心 |
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| 基金项目： | 贵州省教育厅青年成长计划项目（黔教合KY 字[2018]447）；天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心开放课题（ZXKF20180102） |
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| 摘 要： | 以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒,分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果,然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验。结果表明:单一澄清剂中壳聚糖的澄清效果最好,最佳用量为0.3g/L;采用复合澄清剂效果更为理想,最佳条件为:复合澄清剂(壳聚糖+皂土)添加量为(0.25g/L+0.9g/L),冷处理温度为-10℃,澄清时间为5d,离心机转速为6000r/min,其透光率可高达97.1%,酒精度为11.1%vol,总糖16g/L,总酸4.35g/L,酒体呈金黄色,澄清透明,酒香纯正,丰满醇厚,酸甜协调。
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| 关 键 词： | 莲藕 果酒 单一澄清剂 复合澄清剂 冷处理 |
| 收稿时间： | 2018/10/13 0:00:00 |
Research on the Clarification Process of Lotus Wine |
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| SHI Wei,HE Jun-jun,ZHANG Chun-lin,LI Fang-xiang,GUO Xue-wu,WU De-guang.Research on the Clarification Process of Lotus Wine[J].Food Research and Developent,2019,40(16):46-50. |
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| Authors: | SHI Wei HE Jun-jun ZHANG Chun-lin LI Fang-xiang GUO Xue-wu WU De-guang |
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| Affiliation: | (Moutai Institute, Renhuai 564500,Guizhou, China;Tianjin Engineering Research Center of Microbial Metabolism and Fermentation Process Control, Tianjin 300457, China) |
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| Abstract: | SHI Wei;HE Jun-jun;ZHANG Chun-lin;LI Fang-xiang;GUO Xue-wu;WU De-guang(Moutai Institute, Renhuai 564500,Guizhou, China;Tianjin Engineering Research Center of Microbial Metabolism and Fermentation Process Control, Tianjin 300457, China) |
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| Keywords: | lotus root fruit wine single-clarifier compound-clarifier cold treatment |
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