新型小米南瓜香蕉混合发酵饮料的生产工艺

研究为了优化小米南瓜香蕉混合发酵饮料生产工艺,以预处理的小米、南瓜、香蕉为原料,对南瓜汁添加量、香蕉汁添加量、小米与水比例、发酵时间、发酵温度、菌种接种量等影响产品品质的因素进行单因素试验和响应面试验,确定在实验室条件下香蕉南瓜小米的发酵饮料的最佳工艺配方。结果表明,南瓜香蕉小米南瓜香蕉混合发酵饮料的最佳配方工艺为:南瓜汁添加量6%,香蕉汁添加量7%,小米与水比例1︰5,菌种接种量7.49%,发酵温度37℃下发酵10.32 h。在此条件下,得到稳定性较好的香蕉南瓜小米混合谷物蔬菜水果发酵饮料,感官评价得分为93分,该饮料酸甜可口,口感良好,营养丰富,具有很浓的发酵乳香味及小米南瓜香蕉混合的清香味。