| 五种云南火腿游离脂肪酸含量比较分析 |
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| 引用本文： | 刘姝韵,王桂瑛,谷大海,王雪峰,徐志强,范江平,普岳红,葛长荣,廖国周. 五种云南火腿游离脂肪酸含量比较分析[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(2): 207-213 |
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| 作者姓名： | 刘姝韵 王桂瑛 谷大海 王雪峰 徐志强 范江平 普岳红 葛长荣 廖国周 |
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| 作者单位： | 云南农业大学食品科学技术学院;云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 云南省现代农业生猪产业技术体系专项(2017KJTX007);公益性行业(农业)科研专项(201303082);昆明市畜产品加工与质量控制重点实验室(2015-1-A-00563) |
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| 摘 要： | 采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对宣威火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿、撒坝火腿及三川火腿共5种云南干腌火腿肌内及皮下部位进行游离脂肪酸种类及含量比较分析。结果表明,5种火腿中的游离脂肪酸种类最多检测出16种,棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1 n-3)、和亚油酸(C18∶2)是5种云南火腿的主要脂肪酸,且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成及含量存在差异(P <0. 05);以诺邓火腿和三川火腿的含量最高,诺邓火腿肌内及皮下脂肪部分的游离脂肪酸总量分别为40. 378 mg/g、79. 959 mg/g,三川火腿的为42. 336 mg/g与77. 548 mg/g,其次分别为撒坝火腿(30. 147 mg/g、62. 049 mg/g),宣威火腿(28. 446 mg/g、62. 078 mg/g)与鹤庆圆腿(27. 361 mg/g、55. 953 mg/g);肌内及皮下的不饱和脂肪酸总含量与必需脂肪酸含量,诺邓火腿与三川火腿均高于其余火腿,因此诺邓火腿与三川火腿的脂肪组成较其他3种火腿更为合理。
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| 关 键 词： | 干腌火腿 云南 游离脂肪酸 气相色谱-质谱法 |
Comparative analysis of free fatty acids in five kinds of Yunnan dry-cured ham |
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| LIU Shuyun,WANG Guiying,GU Dahai,WANG Xuefeng,XU Zhiqiang,FAN Jiangping,PU Yuehong,GE Changrong,LIAO Guozhou. Comparative analysis of free fatty acids in five kinds of Yunnan dry-cured ham[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 0(2): 207-213 |
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| Authors: | LIU Shuyun WANG Guiying GU Dahai WANG Xuefeng XU Zhiqiang FAN Jiangping PU Yuehong GE Changrong LIAO Guozhou |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,China;Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Provine,Kunming 650201,China) |
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| Abstract: | LIU Shuyun;WANG Guiying;GU Dahai;WANG Xuefeng;XU Zhiqiang;FAN Jiangping;PU Yuehong;GE Changrong;LIAO Guozhou(College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,China;Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Provine,Kunming 650201,China) |
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| Keywords: | dry-cured ham Yunnan free fatty acids gas chromatography-mass |
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