不同皮籽比例对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响

通过调整皮籽添加量对赤霞珠进行酿造试验,研究不同葡萄皮籽添加量对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响。试验在原发酵醪的基础上添加葡萄皮籽(5%、10%、20%、40%、60%)进行葡萄酒的酿造,对葡萄酒部分理化指标、酚类物质含量、色泽进行测定并感官评定,采用主成分分析法(PCA)对6种处理的葡萄酒指标进行综合评价。结果表明,皮籽添加量对所得葡萄酒的各项指标具有明显的影响。随着皮籽添加量的增加,添加20%时所得葡萄酒总酚、总花色苷、原花青素含量最高,添加10%时总黄烷醇含量最高。葡萄酒感官特性与酚类物质含量呈正相关。综合评分得出添加葡萄皮籽20%得到的葡萄酒酒体较为平衡、圆润且酚类化合物含量丰富。该文旨在通过添加葡萄皮籽优化葡萄酒酿造工艺,为提高葡萄酒品质奠定理论基础和数据支持。

Effects of different skin and seed ratios on phenolic compounds and sensory properties of wine

CHEN Tongguo;YUAN Huanhuan;LEI Xiaoqing;WANG Xiaoyu(College of Food Engineering and Nutritional Science,Shaanxi Normal University,Xi’an 710119,China)