菱角全粉小麦粉复合速食面的关键技术研究

以菱角全粉为主要原料进行新产品开发,研究菱角全粉和小麦粉复合速食面的关键技术,通过单因素和正交试验设计,探讨菱角全粉小麦粉复合速食面的生产工艺及其关键技术。结果表明,最佳配方及工艺为:菱角全粉和小麦粉质量比3︰2、大豆分离蛋白6%、抗坏血酸0.02%、三聚磷酸钠0.4%、干燥温度105℃,干燥时间30min。3个因素对速食面的影响顺序为:抗坏血酸三聚磷酸盐大豆分离蛋白。在此条件下,制得的菱角全粉速食面,品质优良,营养丰富且健康无油。