| 超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响 |
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| 引用本文： | 王振帅,曾秋烦,信思悦,陈善敏,盛怀宇,蒋和体.超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响[J].食品与发酵工业,2019(5):157-163. |
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| 作者姓名： | 王振帅 曾秋烦 信思悦 陈善敏 盛怀宇 蒋和体 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院 |
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| 摘 要： | 为探讨超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响,采用超声-微波联合杀菌(ultrasonic-microwave combination sterilization,UMC)、超声-中温联合杀菌(ultrasonic-moderate temperature combination sterilization,UMTC)对比巴氏杀菌,对火龙果汁杀菌后菌落总数、色泽、理化指标、感官品质进行比较分析,采用DPPH自由基法、羟自由基法等4种体外抗氧化体系评估抗氧化能力。结果表明,3种杀菌方法处理后的火龙果汁菌落总数均能达到GB 7101—2015国家标准,巴氏杀菌导致火龙果汁褐变指数较高,营养物质保留效果较差;UMTC杀菌后火龙果汁多酚含量提高,自由基清除率相比巴氏杀菌有显著差异(P<0.05),但营养物质损失较大;UMC杀菌后火龙果汁Vc、花色苷、多酚等保留量均最高,感官品质较好,抗氧化活性高。
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| 关 键 词： | 火龙果汁 超声联合杀菌 品质 抗氧化性 |
Effects of ultrasonic combined with sterilization on quality and antioxidant capacity of pitaya juice |
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| WANG Zhenshuai,ZENG Qiufan,XIN Siyue,CHEN Shanmin,SHENG Huaiyu,JIANG Heti.Effects of ultrasonic combined with sterilization on quality and antioxidant capacity of pitaya juice[J].Food and Fermentation Industries,2019(5):157-163. |
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| Authors: | WANG Zhenshuai ZENG Qiufan XIN Siyue CHEN Shanmin SHENG Huaiyu JIANG Heti |
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| Affiliation: | (College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400716,China) |
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| Abstract: | WANG Zhenshuai;ZENG Qiufan;XIN Siyue;CHEN Shanmin;SHENG Huaiyu;JIANG Heti(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400716,China) |
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| Keywords: | Pitaya juice ultrasonic combined sterilization quality inoxidizability |
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