| 青稞粉添加量对面条加工特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 贾斌,姚亚静,关文强,刘建福,Charles Stephen Brennan. 青稞粉添加量对面条加工特性的影响[J]. 食品研究与开发, 2019, 40(9): 8-12 |
| |
| 作者姓名： | 贾斌 姚亚静 关文强 刘建福 Charles Stephen Brennan |
| |
| 作者单位： | 天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室 |
| |
| 基金项目： | 十三五国家重点研发计划项目（2017YFD0401200-5）；天津市高校创新团队建设项目（TD13-5087） |
| |
| 摘 要： | 为开发新型营养面条,探究青稞粉对面条的物理品质特性的影响,以小麦粉为原料,分别添加45%、60%、75%的青稞粉制作面条,研究不同青稞粉添加量对面条颜色、硬度、弹性、水分分布状态和淀粉凝胶化温度的影响。结果表明,青稞粉的添加量越多,面条的颜色越暗,硬度和弹性越差;青稞粉的加入使面条内部的水分子状态发生了迁移,与大分子物质如淀粉和蛋白质结合更紧密,面条的淀粉凝胶化温度也逐渐升高。75%添加量的面条无法形成完整的面筋网络,不能达到正常面条质地强度要求。综合来看,45%的青稞粉添加量尚能维持面条的基本物理特性,达到面条的弹性和硬度要求,可以制作青稞面条。
|
| 关 键 词： | 青稞；面条；质构；低场核磁共振（LF-NMR）；淀粉凝胶化温度 |
| 收稿时间： | 2018-11-13 |
Effects of Hulless Barley Flour/Wheat Flour Ratio on Physical Properties of Noodles |
| |
| JIA Bin,YAO Ya-jing,GUAN Wen-qiang,LIU Jian-fu,Charles Stephen Brennan. Effects of Hulless Barley Flour/Wheat Flour Ratio on Physical Properties of Noodles[J]. Food Research and Developent, 2019, 40(9): 8-12 |
| |
| Authors: | JIA Bin YAO Ya-jing GUAN Wen-qiang LIU Jian-fu Charles Stephen Brennan |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
