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| 气膨化法涨发牛蹄筋工艺 | |
| 引用本文： | 张瑜,饶胜其,刘锦东,朱云龙.气膨化法涨发牛蹄筋工艺[J].食品工业,2019(8). |
| 作者姓名： | 张瑜 饶胜其 刘锦东 朱云龙 |
| 作者单位： | 江苏旅游职业学院;扬州大学食品科学与工程学院;厦门市集美职业技术学校;扬州大学旅游烹饪学院 |
| 摘 要： | 为探讨牛蹄筋的气膨化工艺,以干牛蹄筋为原料,根据干货原料热膨胀原理,利用烤箱作为气膨化工具,解决现有牛蹄筋涨发方法存在的时间长、质量不稳定、操作不便等局限性。通过试验得出:先用上火90℃、下火100℃烤制45 min,再用上下火均为220℃烘烤2.5 min,膨化出的牛蹄筋具有起泡均匀、色泽乳黄、香味浓郁等特点,食用前复水温度40℃,时间20 min即可烹调加工。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |