| 不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究 |
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| 引用本文： | 王玲玲. 不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究[J]. 食品研究与开发, 2019, 40(1): 51-56 |
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| 作者姓名： | 王玲玲 |
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| 作者单位： | 呼伦贝尔职业技术学院 |
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| 摘 要： | 以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶对牛肉进行预处理,测定酶解液的理化指标、多肽分子量分布、游离氨基酸等,筛选出适宜蛋白酶。结果表明,复合蛋白酶在可溶性氮、氨基酸态氮,水解度等指标上优于其他种类蛋白酶制剂。添加木瓜蛋白酶、复合蛋白酶的酶解液在2 KDa～5 KDa、小于1 KDa的多肽分布较高,这两部分多肽对食品风味具有重要作用。添加复合蛋白酶酶解液的氨基酸总量最多,其中鲜味氨基酸含量明显高于其他组别,苦味氨基酸含量低于其他组别。结合酶解液的感官评定结果,复合蛋白酶是比较适宜酶解牛肉的酶制剂。
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| 关 键 词： | 蛋白酶制剂 牛肉 酶解液 复合蛋白酶 风味肽分子量分布 |
| 收稿时间： | 2018-07-07 |
The Enzymatic Effect of Different Proteases Preparation on Beef |
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| WANG Ling-ling. The Enzymatic Effect of Different Proteases Preparation on Beef[J]. Food Research and Developent, 2019, 40(1): 51-56 |
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| Authors: | WANG Ling-ling |
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| Affiliation: | (Hulunbuir Vocational Technical College,Hulunbuir 021000,Inner Mongolia,China) |
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| Abstract: | WANG Ling-ling(Hulunbuir Vocational Technical College,Hulunbuir 021000,Inner Mongolia,China) |
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| Keywords: | proteinase preparations beef enzymatic hydrolysate protamex flavor peptide molecular weight distribution |
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