高二氧化碳处理对青柠檬保绿的效果 |
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引用本文: | 杨晓羽,唐先谱,郭艳利,冷俊材,李喜宏,班兆军.高二氧化碳处理对青柠檬保绿的效果[J].食品工业,2019(6). |
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作者姓名: | 杨晓羽 唐先谱 郭艳利 冷俊材 李喜宏 班兆军 |
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作者单位: | 天津科技大学食品工程与生物技术学院;浙江科技学院 |
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摘 要: | 针对青柠檬采后易变黄的问题,以绿色北京柠檬为试材,研究温度为14℃、O_2体积分数为2%~3%、CO_2体积分数分别为5%~6%, 9%~10%, 15%~16%和20%~25%的气调贮藏环境对北京柠檬变黄速率及品质变化的影响。结果表明,高CO_2能明显抑制绿色北京柠檬的黄变速率。其中,抑制效果最佳的CO_2体积分数是15%~16%,其能有效减缓绿色北京柠檬表面a*值上升速率,抑制可溶性固形物含量的降低,延缓柠檬果肉维生素C含量的下降速率,降低柠檬果肉过氧化物酶及多酚氧化酶活性的上升。因此,体积分数是为15%~16%的CO_2对青柠檬有很好的保绿效果。
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