谷物基质对东北黏豆包质构及化学性质的影响 |
| |
引用本文: | 韩雨茜,党雪文,郭鸰,乔雨,王秀宇,薛巍.谷物基质对东北黏豆包质构及化学性质的影响[J].食品工业,2019(3). |
| |
作者姓名: | 韩雨茜 党雪文 郭鸰 乔雨 王秀宇 薛巍 |
| |
作者单位: | 东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室;黑龙江省计量检定测试研究院 |
| |
摘 要: | 采用传统自然发酵方法以大黄米面为主要原料制备的黏豆包发酵面团P (P_1, P_2, P_3和P_4)和以江米面为主要原料制备的黏豆包发酵面团G (G_1和G_2),通过全质构分析法、AOAC标准方法和高效液相色谱法分别测定传统发酵黏豆包面团的质构、酸度和可溶性糖含量,研究谷物基质对黏豆包面团质构特性及化学性质的影响。结果表明:面团P的硬度、胶黏性和咀嚼性都高于面团G (p0.05);面团P的pH低于面团G的pH (p0.05), P的TTA值高于G的TTA值(p0.05);此外,仅面团P3中葡萄糖含量与其他5种面团有差异,面团P与面团G的麦芽糖含量无差异。因此,不同谷物基质对黏豆包面团的部分质构特性和酸度有一定的影响,可能对面团的还原糖含量有影响。
|
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
|