冻结温度对河蟹冻藏品质的影响

分别用-20℃、-30℃、-40℃、-60℃温度冻结河蟹后,置于-18℃下保存,定时测定河蟹汁液流失率、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)及K值的变化。结果表明,pH值随着时间的延长呈先下降后上升的趋势,其他各组值均随着时间的延长而增加,其中-20℃冻结组的增加速度最快,-60℃冻结组的增加速度最为缓慢。综上,低温冻结更有利于保持河蟹的品质。