| 不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中品质变化 |
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| 引用本文： | 刘书来,张振宇,唐文燕,赵丹丹,陈善平,隋闯,丁玉庭.不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中品质变化[J].食品科学,2019,40(1):256-262. |
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| 作者姓名： | 刘书来 张振宇 唐文燕 赵丹丹 陈善平 隋闯 丁玉庭 |
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| 作者单位： | 1.浙江工业大学海洋学院，浙江 杭州 310032；2.浙江工业大学海洋研究院，浙江 杭州 310014；3.浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江 杭州 310021；4.瑞安市华盛水产有限公司，浙江 瑞安 325200；5.广州中臣碧阳船舶科技有限公司，广东 广州 511442 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2012AA092302） |
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| 摘 要： | 为了研究不冻液冻结对乌鳢块冻藏过程中冰晶及品质的影响，采用不同冻结温度（－20、－30、－40 ℃）的不冻液和空气冻结乌鳢块，以冰晶大小、盐溶性蛋白含量、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和持水性等为指标，考察了乌鳢块冻藏（－18 ℃）过程中的品质变化。结果表明：采用－20、－30、－40 ℃不冻液冻结的乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间分别为310、226 s和125 s，生成冰晶的面积分别为308.8、142.4 μm2和86.5 μm2，分别显著短于和小于空气冻结方式下乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间（3 412 s）和生成冰晶的面积（939.6 μm2 ）（P＜0.05）。另外，在－18 ℃冻藏过程中，经不冻液冻结的乌鳢块的盐溶性蛋白含量均明显高于空气冻结组，而形成冰晶大小、pH值、TBA值、TVB-N含量、汁液流失率和蒸煮损失率均明显低于空气冻结组，其中－40 ℃不冻液冻结后的乌鳢块在冻藏过程中品质变化最小。综合以上结果，不冻液冻结比空气冻结能够更好地保持冻藏过程中乌鳢块的品质，且不冻液的冻结温度越低，冻结速率越高，形成冰晶越小，越有利于鱼肉品质的保持。
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| 关 键 词： | 乌鳢块 不冻液冻结 空气冻结 冰晶 冻藏 |
Effect of Immersion Freezing on Quality Changes of Snakehead Blocks during Frozen Storage |
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| LIU Shulai,ZHANG Zhenyu,TANG Wenyan,ZHAO Dandan,CHEN Shanping,SUI Chuang,DING Yuting.Effect of Immersion Freezing on Quality Changes of Snakehead Blocks during Frozen Storage[J].Food Science,2019,40(1):256-262. |
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| Authors: | LIU Shulai ZHANG Zhenyu TANG Wenyan ZHAO Dandan CHEN Shanping SUI Chuang DING Yuting |
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| Affiliation: | 1. Ocean College, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310032, China; 2. Institute of Ocean Research, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China; 3. Food Science Institute, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310021, China; 4. Rui’an Huasheng Aquatic Products Co. Ltd., Rui’an 325200, China; 5. Guangzhou Chonson Beyond Marine Technology Co. Ltd., Guangzhou 511442, China |
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| Abstract: | LIU Shulai;ZHANG Zhenyu;TANG Wenyan;ZHAO Dandan;CHEN Shanping;SUI Chuang;DING Yuting(Ocean College,Zhejiang University of Technology,Hangzhou 310032,China;Institute of Ocean Research,Zhejiang University of Technology,Hangzhou 310014,China;Food Science Institute,Zhejiang Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310021,China;Rui’an Huasheng Aquatic Products Co. Ltd.,Rui’an 325200,China;Guangzhou Chonson Beyond Marine Technology Co. Ltd.,Guangzhou 511442,China) |
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| Keywords: | snakehead blocks immersion freezing air freezing ice crystal frozen storage |
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