| 真空搅拌及紫花芸豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 黄艳玲,杨楠,杨冬.真空搅拌及紫花芸豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响[J].食品研究与开发,2019,40(14):109-114. |
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| 作者姓名： | 黄艳玲 杨楠 杨冬 |
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| 作者单位： | 东北农业大学黑龙江省绿色食品科学研究院;东北农业大学食品学院 |
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| 摘 要： | 研究真空搅拌及紫花芸豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响.分别制备添加0%、2%、3%、4%、5%(与瘦肉的比重)紫花芸豆蛋白的香肠,每组香肠肉馅再分为3组,分别在常压(S0)、0.04 MPa(S1)和0.08 MPa(S2)3个条件下搅拌10 min.比较香肠的出品率、pH值、色泽、质构及感官特性等指标.结果表明:搅拌真空度的增大可显著提高肉馅盐溶性蛋白的溶出量(P<0.05),与紫花芸豆蛋白的添加量无关;各添加水平香肠的出品率和水分含量与搅拌真空度和紫花芸豆蛋白的添加量呈显著正相关(P<0.05);当添加量不超过4%时,香肠的硬度、弹性、咀嚼度及回复性与添加量呈正相关(P<0.05);搅拌真空度的增加对香肠的质构特性及感官特性具有积极作用,0.08 MPa搅拌组香肠的质构指标优于常压搅拌组香肠(P<0.05);添加4%紫花芸豆蛋白的香肠的总体可接受度评分最高.
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| 关 键 词： | 香肠 搅拌 紫花芸豆蛋白 品质 |
| 收稿时间： | 2019/1/15 0:00:00 |
Effect of Vacuum Stirring and Addition of Purple Kidney Bean Protein on Quality Characteristics of Sausage |
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| HUANG Yan-ling,YANG Nan,YANG Dong.Effect of Vacuum Stirring and Addition of Purple Kidney Bean Protein on Quality Characteristics of Sausage[J].Food Research and Developent,2019,40(14):109-114. |
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| Authors: | HUANG Yan-ling YANG Nan YANG Dong |
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| Affiliation: | (Heilongjiang Institute of Green Food Science of Northeast Agricultural University, Harbin 150028,Heilongjiang, China;College of Food Science and Technology, Northeast Agricultural University, Harbin 150028, Heilongjiang, China) |
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| Abstract: | HUANG Yan-ling;YANG Nan;YANG Dong(Heilongjiang Institute of Green Food Science of Northeast Agricultural University, Harbin 150028,Heilongjiang, China;College of Food Science and Technology, Northeast Agricultural University, Harbin 150028, Heilongjiang, China) |
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| Keywords: | sausage stirring purple kidney bean protein quality |
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