| 基于GC-MS和GC-O的浓香菜籽油特征风味物质分析 |
| |
| 引用本文： | 苏晓霞, 刘雄飞, 黄一珍, 郭斐. 基于GC-MS和GC-O的浓香菜籽油特征风味物质分析[J]. 食品工业科技, 2019, 40(1): 239-245. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.043 |
| |
| 作者姓名： | 苏晓霞 刘雄飞 黄一珍 郭斐 |
| |
| 作者单位： | 1.中粮营养健康研究院有限公司;营养健康与食品安全北京市重点实验室;老年营养食品研究北京市工程实验室, 北京 102209 |
| |
| 基金项目： | "十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400106) |
| |
| 摘 要： | 采用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析浓香菜籽油挥发性成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)方法中的时间-强度法(OSME)确定菜籽油特征风味物质,采用定量描述性分析法(QDA)评价菜籽油的感官特性强度,分析感官属性与GC-O分析特征风味成分的关系,推断其对整体风味的贡献程度。结果表明,GC-MS的分析检测到挥发性风味物质共有68种,包括吡嗪类8种,醇类4种,硫甙降解产物15种,醛类20种,酸类6种,酮类4种,烯类3种,杂环类化合物6种和酯类2种。GC-O分析OSME法鉴定出的菜籽油样品中有16种特征风味物质。感官评价结果表明坚果味、腌菜味以及焦糊味是菜籽油的主体风味,与GC-O特征风味物质分析结果一致。表明GC-MS、GC-O法结合感官评价可以有效综合评价菜籽油的特征风味物质。研究结果对浓香菜籽油解析香气特征、优化产品品质、分析呈香机理、建立质量评价体系具有重要意义。
|
| 关 键 词： | 浓香菜籽油 特征风味物质 气相色谱质谱联用 气相色谱嗅闻分析法 感官评价 |
| 收稿时间： | 2018-05-17 |
Characteristic Flavor Compounds in Fragrant Rapeseed Oil by Gas Chromatography-Mass Spectrometry and Chromatography-Olfactometry |
| |
| SU Xiao-xia, LIU Xiong-fei, HUANG Yi-zhen, GUO Fei. Characteristic Flavor Compounds in Fragrant Rapeseed Oil by Gas Chromatography-Mass Spectrometry and Chromatography-Olfactometry[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(1): 239-245. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.043 |
| |
| Authors: | SU Xiao-xia LIU Xiong-fei HUANG Yi-zhen GUO Fei |
| |
| Affiliation: | 1.COFCO Nutrition and Health Research Institute Co., Ltd;Beijing Key Laboratory of Nutrition&Health and Food Safety;Beijing Engineering Laboratory for Geriatric Nutrition Food Research, Beijing 102209, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | fragrant rapeseed oil characteristic flavor components gas chromatography-mass spectrometry gas chromatography-olfactometry sensory evaluation |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品工业科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品工业科技》下载全文 |
|
