| 低温猪肉火腿肠加工工艺 |
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| 引用本文： | 任倩,张诗琪,雷激. 低温猪肉火腿肠加工工艺[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(2): 166-173 |
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| 作者姓名： | 任倩 张诗琪 雷激 |
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| 作者单位： | 西华大学食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 四川省科技厅项目:半野血藏猪生态养殖与精深加工关键技术研究及产业化示范(2015ZYZF0107);半野血藏猪休闲食品关键技术研究与产业化示范(2016FZ0022);乌蒙山区土鸡生态养殖与加工关键技术研究与示范(2016NZ0090);西华大学研究生创新基金项目(ycjj2018104) |
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| 摘 要： | 为探究低温猪肉火腿肠的最佳生产工艺,研究在传统高温火腿肠加工工艺的基础上,结合低温肉制品加工原理制备低温猪肉火腿肠,以感官评价为指标,探究影响产品质量的主要因素。结果表明,原料肥瘦比、肥肉预处理方式、腌制剂配方、斩拌工艺与烘烤条件是影响低温猪肉火腿肠的主要因素,产品制备的最佳工艺条件为:原料肉肥瘦比2∶8(质量比),用出肉板孔径为8 mm的绞肉机对肥肉进行初步的绞制,腌制液配料(质量分数)为食盐2. 5%,亚硝酸盐0. 003%,D-异抗坏血酸钠0. 3%,复合磷酸盐0. 5%(m(六偏磷酸钠)∶m(三聚磷酸钠)∶m(焦磷酸钠)=10∶30∶17)在4℃环境下腌制24 h,最佳斩拌条件为低速(1 000 r/min)与高速(2 000 r/min)结合斩拌330 s,肉糜灌肠后60℃烘烤30 min再蒸煮杀菌,低温保藏。该条件下制备的产品在气味、外观、组织结构、风味等方面均最佳。
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| 关 键 词： | 低温肉制品 火腿肠 生产工艺 |
Study on the processing technology of pasteurizing ham sausages at low temperatures |
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| REN Qian,ZHANG Shiqi,LEI Ji. Study on the processing technology of pasteurizing ham sausages at low temperatures[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 0(2): 166-173 |
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| Authors: | REN Qian ZHANG Shiqi LEI Ji |
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| Affiliation: | (School of Food and Bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China) |
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| Abstract: | REN Qian;ZHANG Shiqi;LEI Ji(School of Food and Bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China) |
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| Keywords: | pasteurized meat product ham sausages production process |
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