| 豌豆低聚肽硒螯合物的稳定性研究 |
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| 引用本文： | 秦修远,刘文颖,张静波,朱少新,鲁军,谷瑞增,蔡木易,张春乐. 豌豆低聚肽硒螯合物的稳定性研究[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(2): 74-79 |
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| 作者姓名： | 秦修远 刘文颖 张静波 朱少新 鲁军 谷瑞增 蔡木易 张春乐 |
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| 作者单位： | 中国食品发酵工业研究院有限公司北京市蛋白功能肽工程技术研究中心;广东中食营科生物科技有限公司 |
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| 摘 要： | 以豌豆低聚肽和亚硒酸钠为原料制备豌豆低聚肽硒螯合物,对其水分、酸溶蛋白、总氮、分子质量分布的基础理化性质进行研究,然后以分子质量分布和硒含量为指标对螯合物的热稳定性、酸碱稳定性、消化稳定性进行考察。结果表明,豌豆低聚肽硒螯合物水分含量为(14. 17±1. 12)%(质量分数),酸溶蛋白含量为(23. 22±0. 12)%(质量分数),总氮含量为(23. 87±0. 30)%,分子质量分布在1 000 Da以下的占比超过76%。在温度25～100℃时,分子质量分布在1 000 Da以下的部分比例变化均小于2%,硒含量变化不显著。在pH=3～11,分子质量分布在1 000 Da以下的部分比例变化均小于3%,硒含量虽有一定变化,但含量仍在78%以上。经过胃蛋白酶、胰蛋白酶和2种酶共同消化后,分子质量在1 000 Da以下的部分比例均都在90%以上,而硒含量变化不显著。这说明豌豆低聚肽硒螯合物具有一定的热稳定性、酸碱稳定性和消化稳定性。
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| 关 键 词： | 豌豆低聚肽 肽硒螯合物 热处理 pH值 消化方式 稳定性 |
Stability of selenium-chelating pea oligopeptide |
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