| 猕猴桃果酒发酵条件优化及其抗氧化特性研究 |
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| 引用本文： | 王东伟,黄燕芬,肖默艳,赵 雷,王 凯,胡卓炎. 猕猴桃果酒发酵条件优化及其抗氧化特性研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2019, 10(6): 1619-1625 |
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| 作者姓名： | 王东伟 黄燕芬 肖默艳 赵 雷 王 凯 胡卓炎 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家荔枝龙眼产业技术体系项目(CRAS-33)、广东省扬帆计划创新团队项目(2014YT02H013) |
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| 摘 要： | 目的 研究猕猴桃果酒的最优发酵工艺参数及其抗氧化特性。方法 以黄心猕猴桃为原料,采用单因素试验和响应面Box-Behnken试验设计优化了猕猴桃果酒的发酵工艺参数。分析了陈酿期间黄心猕猴桃果酒在不同陈酿温度和时间下,酒体中总酚含量与体外抗氧化活性之间的关系。结果 猕猴桃果酒最佳工艺条件为:发酵温度22.07℃,初始糖度为22.58?Brix,酵母接种量0.13%。在此条件下,酒精度可达8.94%vol。在果酒陈酿期间,随着陈酿时间的延长,黄心猕猴桃果酒的抗氧化能力和酚类物质含量均有所降低。相同陈酿时间下, 4℃下陈酿的黄心猕猴桃果酒的体外抗氧化能力高于18℃陈酿的猕猴桃果酒。结论 本研究结果对实际生产上猕猴桃果酒的加工有参考指导作用。酚类物质的变化与其体外抗氧化能力呈现出正相关,这也表明酚类物质可能对猕猴桃果酒体外抗氧化能力起主导作用。
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| 关 键 词： | 黄心猕猴桃酒 响应面 陈酿 酚类物质 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2018-11-30 |
| 修稿时间： | 2018-12-25 |
Optimization of fermentation conditions and research on the antioxidant properties of kiwi fruit wine |
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| WANG Dong-Wei,HUANG Yan-Fen,XIAO Mo-Yan,ZHAO Lei,WANG Kai and HU Zhuo-Yan. Optimization of fermentation conditions and research on the antioxidant properties of kiwi fruit wine[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2019, 10(6): 1619-1625 |
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| Authors: | WANG Dong-Wei HUANG Yan-Fen XIAO Mo-Yan ZHAO Lei WANG Kai HU Zhuo-Yan |
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| Affiliation: | College of Food Science, South China Agricultural University,College of Food Science, South China Agricultural University,College of Food Science, South China Agricultural University,College of Food Science, South China Agricultural University,College of Food Science, South China Agricultural University and College of Food Science, South China Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | kiwi wine response surface aging phenols antioxidant activity |
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