| 酱制时间对传统酱卤猪肉制品风味及质构变化规律的影响 |
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| 引用本文： | 马菲,郇延军,刁欣悦.酱制时间对传统酱卤猪肉制品风味及质构变化规律的影响[J].食品与机械,2019(9):55-63. |
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| 作者姓名： | 马菲 郇延军 刁欣悦 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院 |
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| 摘 要： | 以猪肉为原料,对传统酱制过程中样品的挥发性风味物质、游离氨基酸及质构的变化进行研究。电子鼻主成分分析(PCA)发现酱制过程中样品风味变化明显,利用气相色谱—质谱联用(GC-MS)进一步分析样品的挥发性成分发现,样品中与香辛料相关的风味物质(邻伞花烃、萜烯类等)多数在酱制后期(60～120min)检出并积累,与脂肪氧化、氨基酸降解及美拉德反应相关的风味物质(己醛等)多数在酱制前期(0～60min)检出,且在较短时间内迅速积累。样品中总游离氨基酸的含量变化明显,原料肉中总游离氨基酸含量为289.45mg/100g,酱制过程中总体呈增加趋势,酱制120 min后达到最大值为415.60mg/100g。酱制过程中样品硬度及咀嚼性呈先上升后下降的趋势,结合感官评定发现酱制40～60min时样品的质构(硬度3 000～3 500g,咀嚼性1 300～1 600g)较好。酱制时间越长,样品的风味越好,但不利于样品质构的形成。整体感官评定表明,该酱制条件下酱制100min时样品品质最好。
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| 关 键 词： | 酱卤制品 挥发性风味物质 游离氨基酸 质构 |
| 收稿时间： | 2019/4/9 0:00:00 |
Effect of sauce time on the flavor and texture change of traditional sauce and braised pork products |
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| MAFei,HUANYanjun,DIAOXinyue.Effect of sauce time on the flavor and texture change of traditional sauce and braised pork products[J].Food and Machinery,2019(9):55-63. |
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| Authors: | MAFei HUANYanjun DIAOXinyue |
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| Affiliation: | College of Food Science, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sauce and halogen products volatile flavoring free amino acid texture |
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