| 白酒微波催陈及其工艺优化 |
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| 引用本文： | 胡诗琪,栾东磊,樊玉霞,赖克强.白酒微波催陈及其工艺优化[J].食品与机械,2019(3):189-194. |
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| 作者姓名： | 胡诗琪 栾东磊 樊玉霞 赖克强 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院;上海海洋大学食品热加工工程研究中心 |
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| 基金项目： | 上海市科委地方能力建设项目（编号：16050502200） |
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| 摘 要： | 以浓香型白酒为研究对象,考察了微波醇化温度、微波处理时间、微波功率等因素对白酒陈化的影响,研究了不同因素组合对微波催陈白酒的影响效果。试验结果表明:醇化温度50℃、微波功率70 W、处理时间10min为最佳催陈工艺条件,该条件下白酒的总酸含量为1.46g/L,总酯含量为2.98g/L,与新酒的总酸、总酯含量差异显著(P0.05)。经微波处理后,白酒中酯类物质含量有增加的趋势,发生红移,基团有更加不稳定的趋势;白酒中主要微量成分的浓度及配比与自然陈化最为接近,如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、己酸等;此外白酒中还产生了丙酸、戊酸、己酸己酯、癸酸乙酯等呈香呈味物质。
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| 关 键 词： | 微波催陈 工艺参数 白酒 陈化 |
| 收稿时间： | 2018/12/28 0:00:00 |
Study on the microwave aging of spirit and optimiztion of its process |
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| HUShiqi,LUANDonglei,FANYuxi,LAIKeqiang.Study on the microwave aging of spirit and optimiztion of its process[J].Food and Machinery,2019(3):189-194. |
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| Authors: | HUShiqi LUANDonglei FANYuxi LAIKeqiang |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; Engineering Research Center of Food Thermal Processing Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | microwave aging technology process parameters spirit aging |
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