| 陕北风味香菇小米发酵醋的酿造工艺研究 |
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| 引用本文： | 赵瑞华,谢佳艺,田茜.陕北风味香菇小米发酵醋的酿造工艺研究[J].食品研究与开发,2019,40(12):6-10. |
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| 作者姓名： | 赵瑞华 谢佳艺 田茜 |
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| 作者单位： | 延安大学生命科学学院;延安大学经济与管理学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年基金（41801008） |
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| 摘 要： | 以香菇和陕北米脂小米为原料,在传统食醋酿造工艺的基础上开发一种新型保健醋。对香菇和小米的复合糖化醪进行酒精发酵和醋酸发酵,分别以酒精浓度和醋酸浓度为考察指标对这两种工艺进行L9(34)正交试验设计,确定最佳酿造工艺。结果表明:酒精发酵的最佳条件是发酵温度30℃,酵母液用量7%,发酵糖度16%,在此条件下,得出的酒精浓度为7.91%;醋酸发酵的最佳条件是发酵温度32℃,醋酸菌用量9%,起始pH 6.0,在此条件下,得出的醋酸浓度为5.45%。
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| 关 键 词： | 香菇 小米 酒精发酵 醋酸发酵 酿造工艺 |
| 收稿时间： | 2018/10/6 0:00:00 |
Research on the Brewing Technology of Northern Shaanxi Flavored Lentinus edodes Millet Fermenting Vinegar |
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| ZHAO Rui-hu,XIE Jia-yi,TIAN Xi.Research on the Brewing Technology of Northern Shaanxi Flavored Lentinus edodes Millet Fermenting Vinegar[J].Food Research and Developent,2019,40(12):6-10. |
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| Authors: | ZHAO Rui-hu XIE Jia-yi TIAN Xi |
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