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| 紫色马铃薯花色苷稳定性研究 | |
| 引用本文： | 王亚云,徐华容,袁锴,樊志霞,郭鲜蒲,阮金兰.紫色马铃薯花色苷稳定性研究[J].中国食物与营养,2017(2):43-47. |
| 作者姓名： | 王亚云 徐华容 袁锴 樊志霞 郭鲜蒲 阮金兰 |
| 作者单位： | 1.武昌理工学院生命科学学院/生物多肽糖尿病药物湖北省协同创新中心430223;2.武汉工程大学化工与制药学院430073; |
| 摘 要： | 探讨pH、光照、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、防腐剂对紫色马铃薯花色苷理化稳定性的影响。结果表明:紫色马铃薯花色苷只有在酸性条件下才可以稳定存在;对光、热敏感,稳定性差;氧化剂和还原剂对紫色马铃薯花色苷有较大的破坏作用;Na^+、Fe^(2+)对紫色马铃薯花色苷有破坏作用,Mg^(2+)、Mn^(2+)、Cu^(2+)可起到一定辅色作用;苯甲酸钠对紫色马铃薯花色苷稳定性影响不大,抗坏血酸具有减色作用。在今后的加工或贮藏中,应尽量选择避免对紫色马铃薯花色苷具有破坏性的条件。 |
| 关 键 词： | 紫色马铃薯 花色苷 稳定性 |
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